●古墳時代後期：渡来人とともに渡来
大陸からいろいろの民族が渡来し、各地に移住し、集団生活を営みはじめたが、その中に肉食の風習をもった人々が多かった。彼らが皮革を利用するために牛馬を屠殺するとき、残りの肉は食用された。その食習慣をみて、日本人も肉食の味を覚えていったとされる。
●奈良時代：仏教帰依による殺生禁断→肉食禁止
仏教が盛んになり、朝廷が仏教に帰依し始めると殺生禁断の教えに急速に共鳴していった。殺生禁断の教えは、仏教をわかりやすく国民に伝え理解させる手段になりえたこと、農耕や軍事に大切な牛馬を保存して、朝廷の権力を強化させえたこと、勢力を伸ばしつつあった渡来人を牽制する意味もあったこと、朝廷はまず、天武4年に殺生禁断、肉食禁止の詔勅を出した。
しかし肉食が全面的になくなったかいうと、決してそうではなく、いろいろの記録に肉食を禁止しきれなかった様子が見られる。天武、元正、聖武、孝謙、桓武、崇徳、後鳥羽・・、くりかえし殺生禁断令がだされていることがその証拠のひとつである。その後、キリスト教の布教に伴い、南蛮文化が入ってくると、さらに肉食を食べるひとが多くなった。
●江戸時代末期～明治：肉食キャンペーン
鎖国が解かれ、西洋事情がわかってくると、日本の指導者たちはこのままで立国基盤が危うくなると西洋文明を取り入れようとした。大衆が牛肉を食べるという習慣は、実はこの過程でお上からの押し付けで始まった。長年宗教上の戒律で忌み嫌われていた肉食は、この期におよんでは逆に「牛肉を食はねば開化不進奴（ひらけぬやつ）」とまで言われ始めた。
蘭学を修めた香川修徳、福沢諭吉、ジャーナリストの柳川春三、福地桜痴など、当時の文化人が中心となって肉食をすすめるキャンペーンをはった。
牛肉がさらに大衆へ普及したのは軍隊の近代化によるところが大きい。慶応4年、戊辰の役の負傷兵が東京の和泉橋の大病院に収容され治療されたとき、体力の回復を図るため、そこで牛肉を食べさせたという。また、日清、日露戦争に従軍した兵士が戦場で牛肉の缶詰を給食され、そのおいしさを知った。牛肉を衛生的に生産する屠場が全国津々浦々にでき、牛肉の販売店が各地にできていった。
●戦後～現在：消費量の飛躍的増大
戦後混乱期において食肉の統制価格撤廃は昭和24年8月25日に行なわれた。漸く豊富に出回り始めた時期とも言える。その後、昭和45年（1970）までは，牛肉の国内自給率はほぼ90％であったが、その後、牛肉の消費増による輸入量の増加とともに自給率は低下して2004年には44％となっている。リンク
また、牛肉の消費量は960年代から1990年代の間に、１０倍に増えたが、現在は横ばい状態が続いている。
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参考図書：全集日本の食文化第四巻 魚・野菜・肉 |
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